1. 職業概況
1.1 職業名稱
調酒師。
1.2 職業定義
在酒吧或餐廳等場所，根據傳統配方或賓客的要求，專職從事配制并銷售酒水的人員。
1.3 職業等級
本職業共設五個等級，分別為：初級（國家職業資格五級）、中級（國家職業資格四級）、高級（國家職業資格三級）、技師（國家職業資格二級）、高級技師（國家職業資格一級）。
1.4 職業環境
室內、外，常溫。
1.5 職業能力特征
手指、手臂靈活，動作協調；色、味、嗅等感官靈敏。
1.6 基本文化程度
高中畢業（含同等學力）。
1.7 培訓要求
全日制職業學校教育，根據其培養目標和教學計劃確定。晉級培訓期限：初級不少于160標準學時；中級不少于140標準學時；高級不少于120標準學時；技師不少于100標準學時；高級技師不少于100標準學時。
1.7.2 培訓教師
培訓教師應具備飲料專業知識及相關知識，具有實際操作能力和教學經驗，以及相應的職業資格證書。培訓初級人員的教師應取得本職業中級職業資格證書；培訓中級人員的教師應取得高級職業資格證書；培訓高級人員的教師應取得技師職業資格證書；培訓技師的教師應取得高級技師職業資格證書；培訓高級技師的教師應取得高級技師職業資格證書或具備高等院校相關專業的講師職稱證書。
1.7.3 培訓場地設備
具備同時培訓25名以上學員的理論學習標準教室及實際操作教室。各種教室應分別具有講臺、吧臺及必要的教學設備、調酒工具設備；有實際操作訓練所需的飲料、裝飾物。教室采光及通風條件良好。
1.8 鑒定要求
1.8.1 適用對象
從事或準備從事本職業的人員。
1.8.2 申報條件
——初級（具備以下條件之一者）
（1）經本職業初級正規培訓達到規定標準學時數，并取得畢（結）業證書。
（2）在本職業見習2年以上。
——中級（具備以下條件之一者）
（1）取得初級職業資格證書后連續從事本職業工作3年以上，經本職業中級正規培訓達到規定標準學時數，并取得畢（結）業證書。
（2）取得本職業初級職業資格證書后，連續從事本職業5年以上。
（3）取得經勞動保障行政部門審核認定的、以中級技能為培養目標的中等以上職業學校本職業畢業證書。
——高級（具備以下條件之一者）
（1）取得中級職業資格證書后并連續從事本職業工作4年以上，經本職業中級正規培訓達到規定標準學時數，并取得畢（結）業證書。
（2）取得本職業中級職業資格證書后，連續從事本職業工作8年以上。
（3）取得經勞動保障行政部門審核認定的、以高級技能為培養目標的高等職業學校本職業畢業證書。
——技師（具備以下條件之一者）
（1）取得高級職業資格證書后連續從事本職業工作5年以上，并經本職業技師正規培訓達到規定標準學時數，取得畢（結）業證書。
（2）取得本職業高級職業資格證書后，連續從事本職業8年以上。
（3）取得本職業高級職業資格證書的高級技工學校畢業生，連續從事本職業2年以上。
——高級技師（具備以下條件之一者）
（1）取得技師職業資格證書后連續從事本職業工作3年以上，并經本職業高級技師正規培訓達到規定標準學時數，取得畢（結）業證書。
（2）取得本職業技師職業資格證書后，連續從事本職業工作5年以上。
1.8.3 鑒定方式
本職業鑒定采用理論知識考試（筆試）及技能操作考核兩種方式。理論知識考試（筆試）采用閉卷筆試的形式，技能操作考核采用現場實際操作方式進行。理論知識考試和實際操作考核評分均采用百分制，兩項皆達60分以上者為合格。技師和高級技師鑒定還須通過綜合評審。
1.8.4 考評人員和考生配比
本職業理論知識考試考生與考評員配比為15：1，實際操作考核考生與考評員配比為l：3。
1.8.5 鑒定時間
各等級理論知識考試時間均為 90 min；初、中、高級調酒師技能操作考核時間為 20 min／人，技師、高級技師技能操作考核時間為 120 min／人。
1.8.6 鑒定場所設備
理論知識考試場所，不少于
2. 基本要求
2.1 職業道德
2.1.2 職業守則
（1）忠于職守，禮貌待人。
（2）清潔衛生，保證安全。
（3）團結協作，顧全大局。
（4）愛崗敬業，遵紀守法。
（5）鉆研業務，精益求精。
2.2 基礎知識
2.2.1 法律知識
勞動法、稅法、價格法、食品衛生法、消費者權益保護法、公共場所衛生管理條例的基本知識。
2.2.2 飲料知識
（1）飲料知識概述。
（2）飲料的分類。
（3）酒的基礎知識。
（4）發酵酒、蒸餾酒、混配酒。
2.2.3 酒吧管理與酒吧設備、設施、用具知識
（1）酒吧的定義與分類。
（2）酒吧的結構與吧臺設計。
（3）酒吧的組織結構與人員構成。
（4）酒吧的崗位職責。
（5）酒吧設備。
（6）酒吧用具。
（7）酒吧載杯。
2.2.4 酒單與酒譜知識
（1）酒水服務項目與酒單的內容。
（2）酒單與酒水操作。
（3）酒單的設計與制作。
（4）標準化酒譜。
（5）酒水的標準計。
（6）酒水的操作原則。
2.2.5 調酒知識
（1）雞尾酒的定義與分類。
（2）雞尾酒的調制原理。
（3）雞尾酒的制作方法。
（4）雞尾酒的創作原則。
2.2.6 食品營養衛生知識
（1）食品衛生基礎知識。
（2）飲食業食品衛生制度。
（3）營養基礎知識。
（4）合理的餐飲搭配。
2.2.7 飲食成本核算
（1）飲業產品的價格核算。
（2）酒中的成本核算。
（3）酒會酒水的成本核算。
2.2.8 公共關系與社交禮儀常識
（1）公共關系。
（2）社交藝術。
（3）禮節禮貌。
（4）儀表儀容。
2.2.9 旅游基礎知識
（1）旅游常識。
（2）中外風俗習慣。
（3）宗教知識。
2.2.10 外語知識
（1）酒吧常用英語。
（2）酒吧術語。
（3）外文酒譜。
（4）酒與原料的英語詞匯。
（5）酒吧設備設施、調酒工具的英語詞匯。
2.2.11 美學知識
（1）色彩在酒水出品中的應用。
（2）酒吧的創意與布局。
（3）調酒藝術與審判原則。
（4）食品雕刻在雞尾酒裝飾中的作用。
3. 工作要求
本標準對初級、中級、高級、技師及高級技師的技能要求依次遞進，高級別包括低級別的要求。
3.1 初級
|
職業功能 |
工作內容 |
技能要求 |
相關知識 |
|
一、 |
（一）酒水準備 |
1.能夠完成對盤存表格的辨別與查對 |
1.酒水基礎知識 |
|
（二）衛生工作 |
l.能夠完成對個人衛生、儀表、儀容的準備與調整 |
1.酒吧清潔程序和方法 | |
|
（三）輔料準備 |
輔料原料的準備 |
原材料準備程序與方法 | |
|
（四）器具用品準備 |
1.能夠完成調酒器具、器皿的準備 |
酒吧酒具擺放規范 | |
|
二、 |
（一）調酒操作 |
1.能夠掌握雞尾酒操作的基本方法： |
1.雞尾酒調制步驟與程序 |
|
（二）飲料操作 |
1.能夠按以下原則完成軟飲料的制作與出品： |
l.軟飲料操作程序與標準 | |
|
三、 |
酒吧服務 |
1.能夠按規范完成酒吧飲料服務 |
l.酒吧常用英語 |
3.2 中級
|
職業功能 |
工作內容 |
技能要求 |
相關知識 |
|
一、 |
（一）酒水準備 |
1.能夠完成對盤存表格等有關表格的填寫 |
l.酒水表格的填寫與辨別 |
|
（二）衛生工作 |
1.能夠完成對個人衛生、儀表儀容的準備 |
1.酒吧衛生標準 | |
|
（三）輔料準備 |
1.能夠完成雞尾酒裝飾物的準備 |
1.雞尾酒裝飾物的制作方法 | |
|
（四）器具用品準備 |
1.能夠根據營業需要完成調酒器具、器皿的準備與調整 |
酒吧器具、器皿、酒單、酒架擺放規范及原則 | |
|
二、 |
（一）調酒操作 |
1.能夠熟練運用以下雞尾酒操作方法調制雞尾酒； |
l.雞尾酒制作程序 |
|
（二）飲料操作 |
l.能夠熟練掌握軟飲料的制作與出品技巧 |
軟飲料、烈酒的操作程序 | |
|
三、 |
酒吧服務 |
1.能夠掌握酒吧飲料服務的程序并按規范進行操作 |
1.酒吧服務常識 |
3.3 高級
|
職業功能 |
工作內容 |
技能要求 |
相關知識 |
|
一、 |
（一）酒水準備 |
1.能夠完成對填寫好的營業表格（盤存、進貨、退貨營業日報等）進行審核與分析 |
酒吧服務與管理知識 |
|
（二）衛生工作 |
l.能夠完成對個人衛生、儀表儀容的準備 |
1.食品衛生要求 | |
|
（三）輔料準備 |
l.能夠制作較復雜雞尾酒裝飾物 |
1.雞尾酒裝飾物的制作知識 | |
|
（四）器具準備 |
1.能夠對調酒器具、器皿的準備制定標準 |
酒吧設備及用具規格標準 | |
|
二、 |
（一）調酒操作 |
1.能夠掌握全面的調酒技術 |
雞尾酒調制原理與創作法則 |
|
（二）飲料操作 |
1.能夠完成所有軟飲料的制作與出品，操作原則同初、中級 |
葡萄酒的服務知識與茶飲料的調制方法 | |
|
三、 |
酒吧服務 |
1.能夠熟練進行酒吧飲料服務 |
1.外語知識 |
3.4 技師
|
職業功能 |
工作內容 |
技能要求 |
相關知識 |
|
一、 |
（一）雞尾酒創作 |
能夠根據賓客要求創作雞尾酒 |
雞尾酒的創作原理 |
|
（二）插花 |
能夠根據創意制作插花 |
花藝基本知識 | |
|
（三）酒吧布置 |
1.能夠根據酒吧的主題設計、布置酒吧 |
酒吧設計的基本要求及規范 | |
|
（四）酒會設計 |
能夠設計、組織各類中、小型酒會 |
1.餐臺布置的基本要求及規范 | |
|
二、 |
（一）服務管理 |
l.能夠編制酒水服務程序 |
服務管理知識 |
|
（二）培訓 |
能夠實施酒吧的培訓計劃 |
培訓技巧 | |
|
（三）控制 |
1.能夠對酒吧的服務工作進行檢查 |
1.心理學知識 |
3.5 高級技師
|
職業功能 |
工作內容 |
技能要求 |
相關知識 |
|
一、 |
（一）雞尾酒創新 |
1.能夠根據賓客要求和經營需要設計創新雞尾酒 |
1.雞尾酒品種的創新與調酒技法、創新的基本原則 |
|
（二）插花 |
能夠根據環境設計的需要制作各類花卉制品 |
在不同環境下制作花卉制品的基本知識 | |
|
（三）酒會設計 |
1.餐臺布置技巧在大型酒會中的應用 | ||
|
二、 |
（一）酒單設計 |
1.能夠根據酒吧特點進行酒單設計 |
酒單制作與設計基本要求 |
|
（二）組織與管理 |
1.能夠制定酒吧經營管理計劃 |
l.酒吧經營管理知識 | |
|
三、 |
研究 |
能夠研究開發特色雞尾酒 |
國際酒吧業的發展狀況和新動態 |
4. 比重表
4.1 理論知識
|
項目 |
初級(%) |
中級(%) |
高級(%) |
技師(%) |
高級技師(%) | ||
|
基 |
職業道德 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 | |
|
法律知識 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 | ||
|
飲料知識 |
25 |
20 |
20 |
15 |
15 | ||
|
酒單與酒譜知識 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 | ||
|
酒吧知識 |
10 |
10 |
10 |
10 |
15 | ||
|
食品營養衛生知識 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 | ||
|
飲食成本核算 |
— |
— |
5 |
5 |
5 | ||
|
公共關系與社交禮儀常識 |
5 |
5 |
— |
— |
— | ||
|
旅游基礎知識 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 | ||
|
相 |
準備工作 |
酒水準備 |
5 |
5 |
5 |
— |
— |
|
器具準備 |
5 |
5 |
5 |
— |
— | ||
|
輔料準備 |
5 |
5 |
5 |
— |
— | ||
|
飲料操作 |
調酒操作 |
5 |
5 |
5 |
10 |
5 | |
|
飲料操作 |
5 |
5 |
5 |
10 |
5 | ||
|
設備使用維護 |
5 |
5 |
5 |
5 |
— | ||
|
管理工作 |
— |
— |
10 |
15 |
— | ||
|
外語應用 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 | ||
|
合計 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 | ||
4.2 技能操作
|
項目 |
初級(%) |
中級(%) |
高級(%) |
技師(%) |
高級技師(%) | ||
|
技 |
準備工作 |
酒水準備 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
器具準備 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 | ||
|
輔料準備 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 | ||
|
飲料操作 |
調酒操作 |
40 |
40 |
40 |
15 |
15 | |
|
飲料操作 |
30 |
30 |
30 |
15 |
15 | ||
|
設備使用維護 |
5 |
5 |
5 |
— |
— | ||
|
管理工作 |
— |
— |
— |
40 |
40 | ||
|
外語應用 |
工作對話 |
10 |
10 |
5 |
10 |
10 | |
|
外文書寫 |
— |
— |
5 |
5 |
5 | ||
|
合計 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 | ||
