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使面包表面產生光澤的幾種方法

已閱[2762]次 [2007/10/14]

  面包的光澤和色澤有一定的關聯,面包光澤度一定程度上反映出產品的新鮮度。一般來說,新鮮的面包光 
澤度好,誘人食欲,貯存日久的面包光澤度較差。使面包具有光澤可采用下列辦法: 
  1.刷雞蛋在面包坯表面刷蛋,經烘烤后,表面產生光澤。倘若二次刷蛋(待第一遍蛋液干后再刷第二遍), 
表面光亮可鑒。如甜面包因表面涂有蛋液而產生棕紅色的光澤。刷蛋一般在面包坯最后發酵后進行。蛋液配方 
有3種,烘焙后的效果,第一種面包色澤較淺,第二種稍深,第三種色澤最深。 
  蛋液調配方法之一:將雞蛋500克置攪拌鍋中加水1000毫升,用打蛋器打勻即可。此蛋水用于整型后經最 
后發酵的面包坯。噴涂或用刷子涂抹于面包坯表面,以去除面團表面的面粉,保持面團表面的濕度。 
  蛋液調配方法之二:將雞蛋500克置攪拌鍋中加水200毫升,用打蛋器打勻即可。用刷子涂抹于經最后發酵 
的面包坯表面。 
  蛋液調配方法之三:奶粉50克置鍋中,倒入清水500毫升,用打蛋器打勻,再將500克雞蛋加入,再次打勻 
即可。此蛋水使用于整型后的面包坯表面,烘烤后面包呈棕紅色,色渾均勻(用此調配較深)。同時有色澤均 
勻的效果(用此配方,烤好的面包顏色較淡)。 
  2.刷面糊面包坯表面刷面糊。進爐后,在烘烤過程中適當噴霧(水),能使制品產生微弱的光澤。成品 
表面有微弱的光澤,面包皮較脆。將150克淀粉和10克糖置鍋中,陸續加入700毫升清水調勻,置爐上邊加熱邊 
攪拌,使成均勻的糊狀。如制作羅宋面包,用刷子涂抹于經最后發酵的面包坯表面,然后開刀,進爐烘烤。 
  3.水煮法將糕坯投入沸水中煮片刻,取出置烤盤中,再進爐烘烤,表面也能產生光澤。此法一般適合于 
發酵面團,如制作芝麻面包圈。當發酵好的面團經過切塊、搓團、中間醒發后制成圈狀坯,投入沸水中氽一下, 
撈出置烤盤中,撒上芝麻,烤熟后,表面呈棕黃的光澤。當然,光澤度比刷蛋要差些。 
  4.刷糖油在經過烘烤的面包表面刷油,則面包 
  表面產生油光,給人以油潤的感覺。要注意,必須采用無異味的液體油,如精煉油、麻油和生油,不宜采 
用豬油、奶油等固體油。將雞蛋500克、色拉油500克、淀粉糖漿500克置鍋中,用打蛋器充分打勻使用。用刷 
子涂在剛出爐的面包中,使面包表面光亮。 
  5.刷蛋黃甜醬將蛋黃150克,白砂糖150克,放入盆中,用打蛋器充分攪至濃狀。再分次加入色拉油1000克 
,快速攪勻,隨后先后加人蜂蜜100克,朗姆酒50克,拌勻即可,使用方法同刷糖油。 
  6.刷飴糖在烤熟的面包表面趁熱刷上熱飴糖,冷卻后也能產生光澤, 
  一般用于低檔面包。假如在溫烊的飴糖中摻入生油調勻后涂刷面包表面效果更好。 
  前3種方法在面包烘烤前進行,后3種在面包烘烤后進行。以上含蛋和淀粉的涂料極易變質,宜隨配隨用。 
用完應將容器洗凈,以免污染下次配料。

 
    超級美味的椰子面包
 
面團材料
A高筋粉210克   低筋粉56克    奶粉20克    細沙糖70克     鹽1/2茶匙
B全蛋1個  湯種84克(14克高粉+70克水)
C水85克   酵母6克  
D無鹽奶油22克
PS:圖中出現一個十分大的錯誤,就是鹽跟酵母放在一起。其實酵母跟糖、鹽如果放在一起就會損害酵母的活性,面團就發不起來啦!

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夾餡材料
細砂糖20克  椰子粉1大匙    白蘭地1杯    葡萄干80克 
做法:
1將白蘭地和萄萄干混合浸半小時
2 將C料混合溶解
3將A、B料混合,用打蛋機慢速攪拌。
4當均勻后,轉成中速繼續攪拌到有筋性時加入D料
5加入D料后攪拌到團光滑
6基本發酵40分鐘

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7將基本發酵完的面團收口朝下排氣拍平成長方形

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8面團下撒看手粉,然后將面團搟成25CM*40CM

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9面團搟好,把邊緣略按平

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10用毛刷在面團上刷上一層水

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11夾餡材料里的細砂糖和椰子粉拌勻,然后均勻地撒在面團上(按平處不用撒,方便收口)

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12將白蘭地浸過的葡萄瀝干,平均地撒在面團上

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13面團由上往下卷

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14收口處捏合

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15面團平均分為8份?曜由险成弦恍└叻,從面團中間按壓下成蝴蝶狀

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16最后發酵(38度,約40分鐘)




 
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