西式面點師國家職業標準

職業功能

工作內容

技能要求

相關知識

一、
操
作
前
的
準
備

（一）操作間的整理

能清理干凈工作臺、地面、帶手布

環境衛生知識

（二）個人儀表、儀容

能保持工作服、圍裙、帽子等干凈整齊

個人衛生知識

二、
輔
助
原
料
的
制
作

（一）原料初步加工

能用挑選、去皮、過篩、溶化等方法初步加工原料

1.主要原料知識和專業基礎知識
2.原料初步加工的工藝方法和注意事項

（二）調制奶油醬和黃油醬

能用調、拌、攪打等方法調制奶油醬和黃油醬

調制奶油醬、黃油醬的工藝方法和注意事項

三、
調
制
面
團

（一）調制混酥面團

能按正確的原料配比，運用正確的操作方法調制混酥面團、清蛋糕面糊和果凍

1.調制混酥面團、清蛋糕面糊、果凍的一般用料、工藝方法、原理和注意事項
2.蛋液攪打程度與雞蛋質量、攪打時間的關系

（二）調制清蛋糕面糊

（三）調制果凍

（四）調制面包面團

能獨立調制軟質甜味面包面團

軟質甜味面包面團的調制方法和注意事項

四、
成
型

（一）混酥制品的成型

能借助工具、模具，用搟、
切、印模、灌模、涂抹等成型方法成

1.混酥面團、面包面團的成型工藝方法和注意事項
2.清蛋糕、果凍成型

（二）清蛋糕的成型

（三）果凍的成型

（四）面包的成型

能用搓、卷、包等方法使面包成型

五、
熟
制

（一）混酥面團制品成熟

能將混酥、清蛋糕烤熟

1.西點成熟的常見方法和注意事項
2.混酥、清蛋糕、面包成熟的注意事項和質量標準
3.果凍定型的工藝方法、注意事項和質量標準

（二）清蛋糕的成熟

（三）果凍的定型

能使果凍定型，并達到形態完整、質地細膩

1.西點成熟的常見方法和注意事項
2.混酥、清蛋糕、面包成熟的注意事項和質量標準
3.果凍定型的工藝方法、注意事項和質量標準

（四）面包的成熟

能將面包烤熟

六、
裝
飾

成品裝盤

1.能將制品擺放整齊
2.能將成品擺成幾何圖形

1.裝盤的基本方法和注意事項
2.幾何構圖的基本方法和注意事項

職業功能

工作內容

技能要求

相關知識

一、
操
作
前
的
準
備

（一）準備工具、設備

能根據工作內容正確選用工具

1.常用工具的用途和保養
2.配備原輔料的一般方法與要求

（二）配備原輔料

能按工作任務單正確、合理地配備原輔料

二、
輔
助
原
料
的
準
備

（一）原輔料的初加工

能用切、片、煮、熬等正確的方法加工原料和半成品

1.常見甜汁的種類、調制方法、注意事項和質量標準
2.調制克司得醬的工藝方法、注意事項和質量標準
3.輔助原料知識

（二）制作甜汁、餡料

1.能調制3種以上的西點甜汁
2.能自制克司得醬

三、
調
制
面
團

（一）調制面包面團

能正確掌握面團的發酵方法

1.調制面包面團的一般用料、工藝方法、原理和注意事項
2.調制硬質面包的工藝方法和注意事項
3.調制泡夫、油脂蛋糕、木司的一般用料、工藝方法、原理和注意事項

（二）調制泡夫面糊

能正確調制泡夫面糊

（三）調制油脂蛋糕面糊

能用油、糖攪拌法調制油脂蛋糕面糊

（四）調制餅干面團

能調制面糊類和蛋白類的餅干面團

（五）調制木司

能用正確方法調制木司

四、
成
型

（一）面包面團的成型

能用揉、滾圓、搓、擠、模具等方法成型

1.硬質面包成型的注意事項
2.泡夫面糊、油脂蛋糕、餅干、木司制品成型的工藝方法和注意事項

（二）泡夫面糊、油脂蛋糕、餅干和木司的成型

五、
熟
制

（一）硬質面包的成熟

能使面包內部組織達到松軟、氣孔均勻

l.面包、泡夫、油脂蛋糕、餅干成熟的注意事項和質量標準
2.木司制品冷凍的注意事項和質量標準

（二）泡夫類點心的成熟

能用烤或炸的方法，使泡夫達到色澤一致、形態均勻、內空外松脆

（三）油脂蛋糕的成熟

能使油脂蛋糕達到色澤金黃、質地松軟、口感細膩香甜

（四）餅干的成熟

能使餅干成熟并達到應有的色澤、形態和質量要求

（五）木司制品的冷凍

能使木司制品達到形態完整、色澤純正、質地細膩、口味香甜

六、
裝
飾

制品的裝飾

1.能用沾、撒、擠、拼擺等簡單方法點綴裝飾制品
2.能用簡單的裱花方法裝飾蛋糕（直徑小于25 cm）

1.沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內容和注意事項
2.鏡花蛋糕的工藝方法和注意事項
3.色彩基礎知識

職業功能

工作內容

技能要求

相關知識

一、
操
作
前
的
準
備

（一）檢查設備、工具

能根據工作內容選擇工具、設備，并進行檢查

常用工具設備的種類、用途和使用保養

（二）計算產品價格

能計算產品價格

價格計算方法

二、
輔
助
原
料
的
制
作

（一）餡料的調制

1.能根據所做制品品種配備適宜的餡料
2.能鑒別餡料的質量，彌補餡料的一般缺陷

1.餡料的種類、用途、調制方法和注意事項
2.餡料的質量標準及一般缺陷
3.裝飾原料知識
4.膳食營養知識

（二）準備裝飾用

能按需準備裝飾用料

（三）原料的合理使用

面點制作過程中保證營養，避免營養損失

三、
調
制
面
團

（一）調制清酥面團

能正確調制清酥面團

調制清酥面團的一般用料、工藝方法、原理和注意事項

（二）調制蛋糕面糊

能用正確原料，采用正確操作程序和方法調制風味蛋糕

常見風味蛋糕的種類、工藝方法和注意事項

（三）調制面包面團

能調制松質面包和脆皮面包面團

調制松質面包和脆皮面包的工藝方法及注意事項

（四）奶油膠凍和蘇夫力

能調制奶油膠凍和蘇夫力

調制奶油膠凍和蘇夫力的工藝方法及注意事項

四、
成
型

（一）清酥制品的成型

l.能用裱、擠、抹、搟、疊、砸、灌模、冷卻等方法使制品成型
2.能鑒別半成品的質量
3.能彌補半成品質量的一般缺陷

l.清酥點心成型的工藝方法和注意事項
2.風味蛋糕成型的工藝方法和注意事項
3.松質面包、脆皮面包成型的工藝方法和注意事項
4.奶油膠凍、蘇夫力等半成品成型的工藝方法和注意事項

（二）特殊風味蛋糕的成型

（三）松質面包和脆皮肉包的成型

（四）奶油膠凍和蘇夫力的成型

五、
熟
制

（一）清酥制品的成熟

能使清酥制品形成表面金黃、形態均勻、內部組織層次清晰、口感酥松的特點

1.清酥制品、面包和特殊風味蛋糕的成熟工藝方法、注意事項和質量標準
2.奶油膠凍、蘇夫力的成熟工藝方法、注意事項和質量標準
3.制品成熟與烘烤溫度、時間的關系

（二）特殊風味蛋糕的成熟

能使風味蛋糕形成風味特點

（三）松質面包和脆皮面包的成熟

能使面包達到色澤均勻、外松酥內有層或外松脆內松軟

（四）奶油膠凍、蘇夫力的定型和成熟

能使奶油膠凍、蘇夫力制品達到端正、完整，內質細膩，口味香甜等特點

（五）制品質量鑒定

能鑒定制品的質量

六、
裝
飾

制品的裝飾

1.能用杏仁膏、巧克力、糖粉、風登糖裝飾制品
2.能用擠、捏、搓、撒等方法做簡單裝飾物
3.能用巧克力調線、掛面、裱花裝飾制品
4.能流暢裱制色澤典雅的蛋糕圖案（直徑大于25 cm）

1.常用裝飾物的種類、方法和注意事項
2.常用巧克力的種類、調制方法和注意事項
3.圖案與色彩的綜合運用
4.風登糖的制作、使用方法和注意事項

職業功能

工作內容

技能要求

相關知識

一、
操
作
前
的
準
備

（一）確定工作內容

能根據服務對象的特點及要求確定點心品種和數量，并達到平衡膳食要求

1.世界主要國家的飲食文化習俗
2.兩方傳統節目的點心配備
3.膳食營養知識

（二）宴會成本計算

能計算宴會成本

宴會成本計算方法

二、
熟
制

（一）各種半成品的成熟

l.能用多種方法成熟各種點心的半制品
2.能掌握不同傳熱介質的物理性質

1.成品成熟的基本原理
2.原料受熱過程中的理化變化
3.食品色、香、味形成的基本原理

（二）評估質量

能評估制品成熟質量

三、
裝
飾

制品的裝飾

1.能根據制品的主題要求裝飾制品
2.能用脆糖、糖粉制品做裝飾物
3.能用各種甜汁、水果等做盤飾

1.食品造型的構思與布局
2.糖粉制品的制作、使用方法和注意事項
3.制作裝飾物的一般要求

四、廚房管理

生產管理

1.能制定衛生、原料、生產、設備使用等方面的規章制度
2.能合理安排工作崗位

廚房管理知識

五、膳食營養

平衡膳食

根據平衡膳食和各類人群的營養特點制作不同西式點心

1.各類人群的營養特點
2.平衡膳食

六、
培
訓

指導工作

1.能在技術上指導初級、中級、高級面點師工作
2.能撰寫面點方面的論文
3.能撰寫簡單教案，并講授專業基礎知識和技能知識

1.教學教法常識
2.教案的編寫方法
3.論文寫作知識

職業功能

工作內容

技能要求

相關知識

一、
熟
制

制品的質量分析與鑒定

1.能掌握原料中的化學成分在食品加工中的變化
2.能對制品的缺陷進行分析并提出解決措施

l.食品主要化學成分在加熱中的變化
2.制品的質量分析與鑒定

二、
裝
飾

制品的裝飾

1.能用脆糖、糖粉、巧克力制作立體裝飾物
2.能用綜合加工、裝飾方法制作多層藝術造型蛋糕

1.脆糖、糖粉、巧克力立體裝飾物的一般工藝方法和注意事項
2.多層藝術造型蛋糕的工藝方法和注意事項

三、
廚
房
管
理

（一）技術管理

能科學配置技術力量，并能給予技術指導

1.現代管理基本知識
2.成本管理與控制基本知識

（二）質量管理

能全面管理食品生產的質量

（三）成本管理與控制

能全面管理與控制制品成本

（四）制定菜單

能夠編制菜單

四、
膳
食
營
養

營養配餐

l.能科學配置宴會點心品種
2.能為不同客人設計一天的營養配餐

1.合理膳食、科學配膳的基本知識
2.安排菜單的方法和要求

五、
培
訓

（一）知識講授

1.能制定各等級專業理論及操作技能的培訓計劃和培訓大綱
2.能根據培訓計劃和大綱進行培訓
3.能編寫各等級的試卷和評分標準

教育學、心理學一般知識

（二）操作指導

六、
研
究、
交
流
與
創
新

（一）研究

l.能對面點行業的工藝難題進行研究
2.能撰寫面點方面較高水平的論文和書籍

1.論文和書籍的撰寫方法
2.新原料、新工藝的開發與運用

（二）交流

1.能和本行業其他專家進行技術交流
2.能借助工具書閱讀西式面點一般外文資料

（三）創新

能利用新老原料進行工藝創新

項目

初級（％）

中級（％）

高級（％）

技師（％）

高級技師（％）

基本要求

職業道德

5

5

5

5

5

基本知識

45

40

40

30

30

相
關
知
識

操作前的準備

食品衛生知識

5

—

—

—

—

面點機械設備知識

—

5

5

—

—

東西方飲食文化習俗知識

—

—

—

5

—

西方傳統節日的點心配備

—

—

—

5

—

原輔料的加工

—

5

—

—

—

甜汁、餡料的調制

—

5

5

—

—

輔助原料的制作

面點原料知識

5

—

—

—

—

餡料調制

5

—

—

—

—

調制面團

混酥類面團

5

—

—

—

—

蛋糕類面糊

5

5

5

—

—

冷凍甜食

5

5

5

—

—

面包面團

5

5

5

—

—

泡夫面糊

—

5

—

—

—

清酥面團

—

—

5

—

—

餅干面團

—

5

—

—

—

蘇夫力

—

—

5

—

—

成型

成型方法和注意事項

5

5

5

—

—

熟制

成熟方法和注意事項

5

5

5

—

—

成熟的基本原理

—

—

—

10

5

主要營養素在食品加工的物理化學變化

—

—

—

5

5

食品色、香、味的形成原理

—

—

—

5

5

各類制品的缺陷原因和糾正方法

—

—

—

5

10

裝飾

食品造型

—

—

5

5

5

烹飪美術知識

5

5

5

5

5

廚房管理

管理知識

—

—

—

5

10

膳食營養

平衡膳食

—

—

—

5

5

營養配餐

—

—

—

—

5

培訓

教育教學基本知識

—

—

—

3

2

心理學基本知識

—

—

—

2

3

技術創新

論文撰寫一般要求

—

—

—

3

3

書籍撰寫一般要求

—

—

—

2

2

合計

100

100

100

100

100

項目

初級（％）

中級（％）

高級（％）

技師（％）

高級技師（％）

技
能
要
求

操作前的準備

環境衛生

5

5

5

—

—

個人衛生

5

5

5

5

5

面點工具、設備的使用

5

5

5

—

5

輔助原料的制作

面點原料的選擇、運用

5

5

5

—

10

調制餡料

餡料制作

10

15

10

—

—

調制面團

調制面團工藝

20

10

15

10

—

成型

成型方法

10

10

15

20

—

熟制

成熟方法

15

15

5

10

10

熱能的合理運用

5

10

10

10

20

裝飾

色彩

10

10

10

10

10

造型、布局

10

10

15

20

20

技術創新

創新

—

—

—

15

20

合計

100

100

100

100

100