中式面點師國家職業標準

職業功能

工作內容

技能要求

相關知識

一、
操
作
前
的
準
備

（一）操作間的整理

能清理工作臺、地面、帶手布

環境衛生知識

（二）個人的儀表儀容

能保持工作服、圍裙、帽子等個人衛生

個人衛生知識

（三）工具、設備準備

能使用、保養常用工具、設備

面點機械、設備常識

（四）原料準備

1.能夠正確識別面點主要原料
2.能夠正確識別常用雜糧

1.面點原料知識
2.面點制作基本技術動作知識

二、
制
餡

（一）準備制餡原料

能用摘洗、去皮、去核、去雜質等方法進行原料的初加工

原料初加工知識

（二）調制餡心

能制作常見的咸餡

常見咸餡制作工藝

三、
調
制
面
坯

（一）調制水調面坯

l.能調制水調面坯
2.能根據水調面坯特性制作一般品種

l.水調面的基本知識
2.水調面坯工藝注意事項

（二）調制化學膨松面坯

1.能用發酵粉調制膨松主坯
2.能用礬、堿、鹽調制膨松主坯

1.化學膨松面坯基本知識
2.化學膨松面坯工藝及注意事項

（三）調制雜糧面坯

1.能用玉米面等雜糧制作常見的面食品
2.能用高粱、小米、莜麥等雜糧制作面食品

1.玉米面食品制作工藝及注意事項
2.高粱、小米、莜麥食品制作工藝及注意事項

四、
成
型

（一）搓

能運用搓的方法搓條及搓型

搓的要點及要求

（二）切

能運用切的方法成型

切的要點及要求

（三）卷

能運用單卷法和雙卷法成型

卷的要點及要求

（四）包

能運用包的方法成型

包的要點及要求

（五）搟

能使用單手仗、雙手仗和走槌成型

搟的要點及要求

（六）模具成型

能用印模、盒模成型

印模操作要點及要求

五、
熟
制

（一）烤

能合理選擇爐溫烤制食品

烤的基本方法及要求

（二）煮

能用煮的工藝方法煮制食品

煮的基本方法及要求

（三）烙

能用烙的工藝方法烙制食品

烙的基本方法及要求

六、
裝
飾

碼盤

1.能將制品擺放整齊
2.能用幾何圖形法合理裝盤

1.裝盤的基本方法和注意事項
2.幾何構圖的基本方法和注意事項

職業功能

工作內容

技能要求

相關知識

一、
操
作
前
的
準
備

選擇原料

1.能根據工作內容正確選用制餡原料
2.能根據工作內容正確選用輔助原料
3.能根據工作內容正確選用調味原料

面點原料知識

二、
制
餡

（一）制餡原料的加工

能運用正確的加工方法制餡

常用面點原料的加工、使用方法

（二）調制餡心

能制作常見的甜餡

常見甜餡制作工藝

三、
調
制
面
坯

（一）調制生化膨松面坯

1.能用面肥或酵母調制發酵面團，能兌堿
2.能制作生化膨松面坯無餡類點心制品

1.生化膨松面坯工藝方法
2.生化膨松面坯工藝注意事項

（二）調制層酥面坯

1.能正確調制水油面、干油酥
2.能用大包酥的開酥方法制作暗酥類點心

1.層酥面坯分類
2.層酥面坯工藝方法

（三）調制物理膨松面坯

能用適量的原料、正確的方法，調制蛋糕面坯

物理膨脹面坯工藝及注意事項

（四）調制米及米粉面坯

1.能用大米制作面食品
2.能用米粉制作面食品

l.飯皮制作工藝
2.米粉面坯工藝

（五）調制雜糧面坯

1.能用薯類制作點心
2.能用豆類制作點心

1.薯類面坯工藝及注意事項
2.豆類面坯工藝及注意事項

四、
成
型

（一）疊

能用疊的方法成型

疊制的要求及操作要點

（二）攤

掌握半成品及成品的攤制方法

攤制的要求及操作要點

（三）按

能用按的方法成型

按的要求及操作要點

（四）剪

能用剪的方法成型

剪的要求及操作要點

（五）滾、沾

能用滾、沾的方法成型

滾、沾的要求及操作要點

（六）擰

能用擰的方法成型

擰的要求及操作要點

（七）捏

能用捏的方法成型

捏的要求及操作要點

（八）鑲嵌

能合理利用原料的色澤、口味鑲嵌

烹飪美學知識

五、
熟
制

（一）蒸

能用蒸的方法熟制，做到熟、不沾屜、不互相粘連、不掉底

蒸的基本方法及要求

（二）烤

能用烤的方法熟制，并達到成品的一般質感要求

1.烤的溫度
2.烤制注意事項

（三）烙

能用水烙的方法烙制

1.烙制工藝分類
2.烙制注意事項

六、
裝
飾

裝盤

1.能將制品整理、擺放整齊、美觀
2.能用沾、撒、擠、拼擺等簡單方法點綴裝飾制品

1.沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內容和注意事項
2.色彩基礎知識

職業功能

工作內容

技能要求

相關知識

一、
操
作
前
的
準
備

（一）原料的選擇與保管

能正確選擇和保管原料，減少浪費

原料知識

（二）原料的合理使用

能采用正確方法使用原料，減少營養損失

營養知識

（三）計算面點價格

能計算面點價格

成本核算知識

二、
制
餡

（一）調制餡心

l.能根據所做點心品種配備合適的餡心

餡心常識

（二）餡心的質量鑒定

2.能正確鑒定餡心的色澤、口味、質感

三、
調
制
面
坯

（一）調制生化膨松面坯

1.能制作生化膨松面坯有餡類點心制品
2.能在不同外因條件下，制作生化膨松面坯

1.生化膨松面坯的基本原理
2.影響生化膨脹面坯的諸因素

（二）調制層酥面坯

1.能運用小包酥的開酥方法制作明酥類點心
2.能制作擘酥類點心

l.層酥面坯的基本原理
2.明酥、擘酥工藝及注意事項

（三）澄粉面坯

能制作澄粉類點心

澄粉面坯工藝及注意事項

（四）果蔬面坯

能制作果蔬類點心

果蔬面坯工藝及注意事項

（五）魚蝦面坯

能制作魚蝦類點心

魚蝦面坯工藝及注意事項

四、
成
型

（一）抻

能溜面，掌握出條工藝

抻的操作方法及工藝要求

（二）削

能用削的方法成型

削的操作方法及工藝要求

（三）撥

能用撥的方法成型

拔的操作方法及工藝要求

（四）鉗花

能運用各種鉗花工具鉗花

鉗花的操作方法及工藝要求

（五）擠

能用擠、拉、帶、收的擠注技巧成型

擠注的操作方法及工藝要求

五、
熟
制

（一）

能采用熱油炸的方法炸制食品

炸的操作方法及工藝要求

（二）煎

能采用油煎和水油煎的方法煎制食品

煎的操作方法及工藝要求

（二）復合成熟

1.能運用兩種以上復合的熟制方法使制品成熟
2.能評估面點制品成熟質量

l.復合成熟方法
2.成熟方法在不同制品中的運用

六、
裝
飾

盤飾

1.能用擠、捏、搓、撒等方法做簡單的盤飾
2.能用簡單的裱花方法裝飾蛋糕

1.常用的裝飾方法和注意事項
2.裝飾蛋糕的工藝方法和注意事項

七、
膳
食
營
養

合理制作

能夠對不同原料進行合理的面點制作加工

1.加工中營養素損失的原因
2.加工中保護營養素的措施

職業功能

工作內容

技能要求

相關知識

一、
操
作
前
的
準
備

（一）確定工作內容

能根據服務對象的民族特點及要求確定點心品種

1.我國各民族飲食文化習俗
2.面點常識
3.成本核算知識

（二）準備原料

1.能根據點心品種的特點及原料的性質配備原料
2.能根據宴會性質配備點心

（三）計算售價

能計算點心的售價

二、
成
型

成型

根據成型要求，合理選用主料原料和熟制方法

l.原料知識
2.熟制知識

三、
熟
制

熟制

能根據制品的色、香、味、質，選用不同的熟制方法

1.熟制的基本原理
2.食品色、香、味形成的基本原理

四、
裝
飾

制作盤飾

1.能綜合運用本地區和其他地區的成型手法成型
2.能依據制品的主題要求裝飾制品
3.能用澄面做裝飾物

1.食品造型與布局的一般知識
2.裝飾工藝常識

五、
技
術
與
指
導

指導工作

1.能夠在技術上指導初級、中級、高級面點師工作
2.能夠撰寫簡單教案，并講授專業基礎知識和技能知識
3.能撰寫面點工藝方面的論文

1.面點制作工藝原理
2.教學教法常識
3.教案的編寫方法
4.論文寫作知識

六、廚房管理

生產管理

1.能合理安排工作崗位
2.能管理好各種物品

廚房管理知識

七、膳食營養

營養配餐

能夠為不同客人設計營養膳食

營養知識

職業功能

工作內容

技能要求

相關知識

一、
成
型

成型

能根據成型要求，選用輔料原料和熟制方法

1.原料知識
2.熟制知識

二、
熟
制

熟制

懂得原料中的化學成分在食品中的變化

主要化學成分在食品加工中的變化

三、
裝
飾

制作盤飾

能做立體裝飾物

裝飾工藝知識

四、
培
訓
與
指
導

（一）知識講授

1.能夠制定各級面點師知識、技能培訓大綱及實施計劃
2.能根據教學大綱和計劃進行培訓
3.能編寫各等級的考卷和評定標準

教育學、心理學一般知
識

（二）操作指導演示

五、
廚
房
管
理

（一）技術管理

1.能制定生產計劃
2.能科學配置各工種的技術力量，并給予技術指導

1.現代管理基本知識
2.成本管理與控制基本知識

（二）質量管理

能全面管理食品制作的質量

（三）成本管理與控制

能全面管理與控制食品成本

六、膳食營養

營養配餐

1.能科學配置宴席點心
2.能根據不同客人配備不同膳食

營養知識

七、
技
術
創
新

研究、創新

1.能結合本地區的實際情況，使用新原料、新工藝
2.能撰寫面點方面較高水平的論文和書籍
3.能與本行業其他專家進行技術交流
4.能借助工具書閱讀古代面點的一般文獻資料
5.能利用新老原料進行工藝創新

論文和書籍的撰寫方法

項目

初級（％）

中級（％）

高級（％）

技師（％）

高級技師（％）

基本要求

職業道德

5

5

5

5

5

基本知識

35

35

35

20

20

相
關
知
識

操作前的準備

衛生知識

5

—

—

—

—

面點機械設備知識

5

—

—

—

—

面點基本操作知識

5

—

—

—

—

東西方飲食文化習俗知識

—

—

—

2

3

中式面點風味特色分類

—

—

—

3

—

輔助原料的準備

面點原料知識

10

10

10

10

10

餡心工藝

5

5

5

—

—

調制面坯

面坯原理

—

—

—

2

—

水調面坯

5

—

—

2

—

生化膨松面坯

—

5

5

—

—

化學膨松面坯

5

—

—

2

—

物理膨松面坯

—

7

—

2

—

層酥面坯工藝

—

5

7

—

—

米粉面坯工藝

—

8

—

2

—

其他面坯

5

5

8

—

—

成型

成型方法

5

5

5

—

—

影響面點成型的一般因素

—

—

5

—

—

原料對造型與色彩的影響

—

—

—

5

—

熟制方法對造型與色彩的影響

—

—

—

—

7

熟制

成熟方法

5

5

5

—

—

成熟的基本原理

—

—

—

5

—

面點色、香、味形成的基本原理

—

—

—

5

—

主要化學成分在熱加工中的作用

—

—

—

—

10

裝飾

烹飪美術知識

5

5

5

5

5

培訓與指導

教育教學基本知識

—

—

—

5

5

心理學基本知識

—

—

—

—

5

廚房管理

廚房管理知識

—

—

—

5

10

宴席知識

—

—

—

5

—

膳食營養

合理烹任

—

—

5

—

—

營養配餐

—

—

—

10

—

特殊人群的營養

—

—

—

—

10

技術創新

論文撰寫一般要求

—

—

—

5

5

書籍撰寫一般要求

—

—

—

—

5

合計

100

100

100

100

100

項目

初級（％）

中級（％）

高級（％）

技師（％）

高級技師（％）

技
能
要
求

操作前的準備

環境衛生

10

10

10

5

5

個人衛生

10

10

5

5

5

面點工具、設備的使用

5

5

5

5

5

輔助原料的準備

面點原料的選擇、運用

5

10

10

10

10

制餡

餡心制作

20

20

15

15

10

調制面坯

調制面坯

20

20

15

15

10

成型

成型方法

15

10

10

5

5

熟制

成熟方法

15

15

10

5

5

熱能的合理運用

—

—

5

10

10

裝飾

色彩

—

—

10

10

5

造型、布局

—

—

5

15

10

技術創新

創新

—

—

—

—

20

合計

100

100

100

100

100